仕事用のめもとか。

メディア等気になることを適当に。

2008年3回目のほうとう。

「ほうとう」ちゃー山梨というか甲州の郷土料理で、味噌ベースの根菜&野菜たっぷり汁で手打ち感てんこもりの独特の麺を煮るもんなんですが、以前受付バイトしてた開業医さんが甲州出身でたまたまご馳走になり、すっかり虜になった料理です。
今年は寒いんで作りまくりんぐですよっていうか、今年入って週1ペースかよ自分。というわけで、心覚えなど。

・麺の特徴
見かけが一番似てるのはきしめんというか、タリアテッレというか。厚みは薄い幅広の麺です。
が、のばし方になにかあるのか、煮てみるとなんかランダムにびろびろしてたりします。
乾麺製品もありますが、是非生麺で。西はわかりませんが、東京近辺のスーパーなら、生麺コーナーに「ほうとう」の麺を置いているところも多いです。
生麺にまぶしてある粉をあんまり払わずに入れるので、自然なとろみがつくのがイイ。煮込み麺料理も色々ありますが、あったまり性能ではほうとうがぶっちぎりな気もします。

・汁の特徴
煮干しだし。なけりゃ昆布よりは鰹?という気もしますですが、煮干しがベストです。
味噌は山梨近いし信州味噌の方向で。
かぼちゃの甘味+味噌味ベースになるのですが、ドンブリで喰ってると飽きてくることもあるので、そゆ時は七味投入推奨です。

・具の特徴
根菜たっぷりが基本らしい。が、普通カボチャの薄切りを入れて煮溶け気味くらいで食べるものらしい。
あとはお好みで。
個人的には、かぼちゃ、ワケギ、根菜(ニンジン、ゴボウなど。里芋も入れるととろみ感アップでさらに美味い)、豚肉がセットかなー。

以下、本場物は一度しか食べてないめも子が10年以上?てきとーに作り続けてなんとなくできあがったレシピなんぞを。たぶん本場のやり方とは相当違いそうだ。

=材料=
・ほうとうの麺
・カボチャ
・豚肉(小間でもスライスでも。塊とか挽肉でなけりゃなんでもいい気がする)
・根菜(ニンジンゴボウ里芋。カット根菜パックでも可。)
・ワケギ(ワケギ嫌いな人に喰わせる時は、小松菜など適宜緑のものを足す)
・大豆製品チーム(焼き豆腐ちぎったのとか、油揚げとか)
・煮干しor煮干しだし、味噌

=できれば前日に=
1)根菜(ニンジン、ゴボウ、里芋)は切ったり剥いたりアク抜いたりで食べよい大きさに。煮干し使うんだったら、頭をとって半分に裂き、はらわたをとって、適当に手でちぎって細かくしておく。豚肉は醤油かけまわして放置。
2)なるべく大きな鍋に油ちろっとして、根菜軽く炒め合わせる(この工程に特に意味はありません。趣味)
3)鍋に水をどばー! 煮干しor煮干しだし投入。だしは濃いめに。豆腐系も突っ込む。
4)弱めの中火くらいでまたーり煮る。あく出てきたら一応取る。
5)沸いたら、豚肉ぶっこんで即フタ、火を消す。
※要するにハム煮の技法。

=当日=
1)鍋に弱火で火を入れつつ、カボチャを薄切りに。適当に鍋に突っ込む
2)ワケギほか、「緑色の野菜」枠のものを切ったり、下ゆでしたり準備。
3)鍋に麺を投入。取説に従って煮る。6分とか。
4)最後に味を見て味噌を適宜。緑色の野菜枠を入れてあったまったらできあがり。
※先に味噌入れると麺が柔らかくならない場合があるぽいので順番注意。

2日に分けて作った方が、一度冷める分、汁もゴボウも格段においしくなります。
つか、自分はキノコとか山菜嫌いだから入れないけれど、好きな方なら突っ込んでいただけるとなお良しかも。
失敗するとしたら、麺入れた後に焦がしたとか、ゴボウのアク抜きが不十分だったとかそれくらいしかありえないです。